Quali sono le differenze tra prosciutto crudo e prociutto cotto

Baguettes belegt mit Salami, Schinken, Käse, Salat, Tomaten und Gurken

Il prosciutto altro non è che una parte anatomica del suino, generalmente si utilizza o la coscia o la spalla del maiale. Se consideriamo un prosciutto intero, esso può avere un peso variabile, in molti casi esso supera gli 8 kg. Né il prosciutto cotto né il prosciutto crudo sono degli insaccati, dato che appunto sono parti intere del maiale.

E’ importante, poi, fare una distinzione tra il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Queste sono le due tipologie di prosciutto esistenti. Ovviamente ci sono delle differenze tra questi due prodotti, in questo articolo andremo a vedere quali sono. Entrambe le tipologie di prosciutto sono molto prodotte e apprezzate nel nostro Paese e non solo.

Produzione del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto deriva dalla macellazione della coscia di suino. Il risultato che si ottiene è un prodotto dal colore rosa intenso. Il prosciutto cotto, per essere definito in questo modo deve essere prodotto secondo le direttive del Ministero delle attività produttive. E’ prodotto seguendo dei passaggi specifici che sono la macellazione, la disossatura, iniezione della salamoia, la zangolatura, la cottura, la quale è effettuata a vapore all’interno di stampi metallici e infine il confezionamento. Nella produzione del prosciutto cotto è prevista l’aggiunta di agenti conservanti, noti come polifosfati, che ne assicurano una conservabilità maggiore. Questi sono assenti nel prosciutto crudo.

Il risultato è un salume da affettare, con una buona consistenza, molto saporito e che si adatta bene sia al consumo tal quale che per la preparazione di piatti semplici o complessi, ottimo per la preparazione di panini o anche abbinato a dei formaggi.

Per legge si fa una distinzione tra prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto. Questa legge è necessaria per garantire la qualità del prodotto. Ad esempio, per la produzione del prosciutto cotto può essere utilizzata anche la spalla, nel caso del prosciutto crudo no.

Produzione del prosciutto crudo

ll prosciutto crudo è un prodotto che deriva dalla lavorazione della coscia di suino adulto. Il processo produttivo è molto simile a quello del prosciutto cotto, con la differenza sulla disossatura, nel caso del prosciutto cotto non avviene quasi mai. Al prosciutto crudo non sono aggiunti altri conservanti oltre al sale direttamente sfregato su di esso. Il prodotto è poi lasciato a stagionare per disidratarsi fino al momento del suo confezionamento.

Il risultato che si ottiene al termine del processo produttivo è un salume molto compatto, ma allo stesso tempo è tenero, con un gusto che varia dal dolce al deciso, con un retrogusto salato, da affettare sia in modo sottile con l’ausilio di un’affettatrice o anche a mano.

Altre differenze tra il prosciutto cotto e il prosciutto crudo

Oltre ad alcune differenze nel processo produttivo, vi sono altre differenze. Vediamone altre.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

La prima differenza la si nota al momento del taglio. Il prosciutto crudo ha una consistenza compatta e un colore che tende al rosso, che presenza solo delle parti bianche costituite da grasso. Il grasso è necessario per preservare la morbidezza della carne stessa. Il sapore può variare a seconda della varietà, può essere più dolce o più deciso, con un retrogusto salato più o meno spiccato.

Il colore del prosciutto cotto, invece, è un rosa chiaro, con un sottile strato di grasso. Si tratta di un salume profumato e saporito, ma che non ha il retrogusto salato come nel caso del prosciutto crudo.

DIFFERENZE NUTRIZIONALI

Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto crudo è più grasso e calorico del prosciutto cotto. Abbiamo un apporto di circa 235 Kcal per 100 grammi di prosciutto crudo contro le 125 Kcal per 100 grammi di prosciutto cotto. Anche il quantitativo di grassi è inferiore nel prosciutto cotto.

Un’altra differenza è che il prosciutto crudo è più salato rispetto al prosciutto cotto. Mentre i conservanti sono presenti maggiormente nel prosciutto cotto, in particolar modo nitriti e nitrati. Un loro consumo eccessivo potrebbe determinare delle controindicazioni e delle conseguenze anche gravi sul nostro organismo. Quindi meglio non esagerare con nessuna delle due tipologie, meglio un consumo equilibrato.