Bresaola, da dove “proviene”? La risposta potrebbe sorprenderti

Il concetto di salume come lo conosciamo oggi è strettamente legato alla cultura italiana, e non è un caso, in quanto moltissime tradizioni culturali regionali hanno dato vita a diverse forme di salame di ogni tipo, ma anche unicità come la mortadella, che è indiscutibilmente legata all’Emilia-Romagna o allaa ‘Nduja con la Calabria. Ancora più emblematico è il legame che unisce la bresaola ad una specifica zona compresa tra Piemonte e Lombardia, essendo un prodotto tipico della zona geografica della Valtellina. Ma qua è la “provenienza” animale di questo pregiato salume, tra i pochissimi ad essere considerato non così “nocivo” per la salute?

Bresaola, da dove “proviene”? La risposta potrebbe sorprenderti

La variante più pregiata e tendenzialmente più costosa è proprio la Bresaola della Valtellina che da diversi anni si è guadagnata il marchio IGP ( indicazione geografica protetta), ed è quindi considerata una vera eccellenza della cucina italiana, nonchè uno dei piatti tipici della zona settentrionale del nostro paese.

Questa variante deriva dalla carne bovina, nello specifico da parti precise che sono le uniche adatte per essere sottoposte al trattamento, vale a dire sottofesa, magatello, sott’osso, punta d’anca e fesa.

Le parti in questione vengono sottopostte ad una procedura che prevede tra le altre cose la rimozione di ogni traccia di grasso, poi avviene il processo di salatura, essicazione e stagionatura della carne mista ad aromi e spezie, per poi “trascorrere” un determinato periodo di tempo in salamoia.

In genere si fa ricorso alle razze bovine che sono allevate che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, ma le carni utilizzate possono provenire dalla tipologia bovina nota come zebù. Non necessariamente quindi si fa ricorso a bovini italiani.

In altre zone d’Italia comunque, in un contesto più ampio, sono prodotte anche varianti con carni di altri animali come ad esempio la bresaola di cervo oppure di cavallo.