Perchè gli hamburger si restringono? Ecco cosa dice l’esperto

L’hamburger è un prodotto molto simile ad una polpetta di carne e poi pressata, cotta principalmente ai ferri, su piastra. Negli ultimi anni si sono diffusi in modo esponenziale le catene di fast food, in questo ambito il termine hamburger è stato associato ad un panino farcito che è composto da pane, carne, generalmente bovina tritata, salse e condimenti vari. Ognuno farcisce il proprio hamburger come più gli piace, si possono inserire moltissimi ingredienti.

Come preparare un hamburger perfetto

La carne è preferibile che sia tritata e non macinata. Le parti da utilizzare devono essere un mix di controfiletto, collo e fiocco, meglio ancora se li acquistiamo biologici. L’ideale sarebbe sminuzzare la carne con il coltello. Per ottenere una consistenza giusta deve contenere almeno il 20% di grasso.

Un fattore chiave è la giusta cottura, cuocerlo correttamente evita di ottenere un hamburger stopposo. Il colore della carne può indicare la quantità di grasso presente nella carne. E’ ovvio che per ottenere un hamburger di ottima qualità si deve evitare la presenza di nervi. Essi devono essere rimossi prima di tritare la carne in modo che non siano fastidiosi al momento della masticazione. Una volta tritata, la carne è pressata per formare dei medaglioni, basterà usare le mani leggermente umide. Questa operazione si deve eseguire in modo veloce, in questo modo si evita che il macinato si scaldi e il grasso si sciolga. Una volta formati gli hamburger, devono essere conditi a scelta con sale e pepe e lasciaceli riposare in frigo.

L’hamburger si cuoce su di una piastra già ben calda o anche in padella, senza aggiungere nessun condimento, lo si fa cuocere per circa 2 minuti per lato. Si consiglia di non cuocerlo troppo e di non schiacciarlo per evitare che si disperdano i succhi. La fiamma non deve essere troppo alta, altrimenti non si cuoce in modo omogeneo. Queste accortezze consentono di ottenere un hamburger morbido, succoso e della giusta consistenza.

Perché l’hamburger si restringe quando lo si cuoce?

Molto spesso si sente dire che la causa per la quale la carne si restringe cuocendosi sia la presenza di estrogeni. Ma lo stesso fenomeno si verifica anche quando si cuoce il pesce, e questo prodotto non è trattato con gli estrogeni. Dunque il motivo non è questo fattore.
Il pesce come la carne si restringono allo stesso modo, anzi il pesce si restringe di più perché contiene più acqua rispetto alla carne. Il restringimento di questi prodotti è dovuto all’evaporazione dell’acqua che è contenuta nel prodotto stesso e in questo modo si riduce anche il loro volume.

Lo stesso fenomeno si verifica per i prodotti surgelati. I prodotti surgelati sono avvolti da uno strato di ghiaccio. Il ghiaccio sciogliendosi diventa acqua che poi evapora e quindi il prodotto perde peso.

Dunque gli hamburger, come tutta la carne in generale, in cottura si restringono perché parte dell’acqua contenuta vapora a causa dell’elevate temperature di cottura.